სურსათის შენახვა და მისი გავლენა ხარისხსა და უვნებლობაზე

შენახვის პროცესში სასურსათო პროდუქტები სხვადასხვა გარდაქმნებს განიცდის. ეს გარდაქმნები გარემო ფაქტორების ზეგავლენით  მიმდინარეობს - ტემპერატურა, ფარდობითი ტენიანობა, აიროვანი შემადგენლობა, სინათლე, მექანიკური ზემოქმედება და ა.შ. ეს ცვლილებები, უმეტესწილად, პროდუქტების ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების ხარისხის მაჩვენებლები (გარეგანი სახე, გემო, სუნი), რომელთა განსაზღვრისათვის ადამიანის გრძნობათა ორგანოები გამოიყენება. გაუარესებას იწვევს, თუმცა, პროდუქტის გაფუჭება ყოველთვის ადვილად ამოსაცნობი არ არის. ამიტომაცაა საჭირო სიფრთხილე მისი მოხმარებისას, რათა ჯანმრთელობაზე უარყოფითი ზემოქმედებისაგან დავიზღვიოთ თავი. ამავე დროს, შენახვისას სურსათის ხარისხის შესამჩნევი გაუარესება, ყოველთვის მის უვნებლობაზე როდი მიუთითებს. შესაბამისად, სასარგებლოა იმის ცოდნა, თუ რა ტიპის გარდაქმნები ხდება სურსათში შენახვის დროს და რა შედეგი შეიძლება მოჰყვეს ისეთი სურსათის მოხმარებას, რომელმაც გარკვეული ცვლილება განიცადა.

ქვემოთა ცხრილში შეგიძლიათ იხილოთ ზოგიერთი ის გავრცელებული ცვლილება, რომელსაც სურსათი შენახვის დროს განიცდის. ცხრილში მითითებულია, მხოლოდ ხარისხის გაუარესებას იწვევს ეს მოვლენა, თუ ჯანმრთელობისთვისაც საფრთხის შემცველია.

ტემპერატურა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს სასურსათო პროდუქტების უმრავლესობის შენახვისას. ჯერ კიდევ უხსოვარ დროში ადამიანები იმ დასკვნამდე მივიდნენ, რომ სიცივეში საკვები უფრო დიდხანს ინახება. ძველ სპარსეთში ყინულის მიწისქვეშა საცავებია ნაპოვნი, მსგავსი ნაგებობები ძველ რომსა და საბერძნეთშიც გამოიყენებოდა.

პირველად ტერმინმა „მაცივარი“ 1800 წელს გაიჟღერა, ხოლო პირველი მაცივრის დიზაინი ამერიკელმა ოლივერ ევანსმა 1805 წელს შექმნა, მაგრამ მისი იდეები პრაქტიკულად მხოლოდ 1873 წელს განხორციელდა. მაცივარი დიდი ხნის განმავლობაში ფუფუნების საგნად რჩებოდა და სავაჭრო ქსელში პერსონალური მაცივრები მხოლოდ 1916 წელს გამოჩნდა.

დანაკარგების შემცირება ოპტიმალური ტემპერატურული რეჟიმის შექმნით მიიღწევა. სურსათის შემადგენლობიდან და თვისებებიდან გამომდინარე, ოპტიმალური ტემპერატურა საკმაოდ განსხვავებულია და  -18⁰ C-დან +25⁰C-მდე მერყეობს. თუმცა, სურსათის უმეტესი ნაწილისათვის იგი 0-+4⁰C-ია.

სურსათის გაყინვის ოპტიმალურ ტემპერატურად -18⁰C-ია მიჩნეული. ამ ტემპერატურაზე მინიმუმამდეა დასული მიკრობიოლოგიური, ბიოქიმიური და ქიმიური პროცესები. ამავე დროს, გალღობის შემდეგ, პროდუქტების ხელმეორედ გაყინვა არ არის მიზანშეწონილი. შემდგომი გაყინვისა და გალღობის შემდეგ, ეს პროდუქტი მიკრობების გამრავლებისათვის ხელსაყრელ არეს წარმოდგენს.

ამასთანავე, ყველანაირი სურსათის მაცივარში შენახვა არათუ საჭიროა, არამედ, ზოგიერთ შემთხვევაში, მიზანშეწონილიც არ არის, მაგალითად:

• ოთახის ტემპერატურაზე შეიძლება შევინახოთ პროდუქტები, რომლებმაც კონსერვაციის პროცესი გაიარეს. ამ შემთხვევაში სავსებით გამორიცხულია მიკრობიოლოგიური დასენიანება და გამოშრობა;
• დაბალ ტემპერატურაზე ეგზოტიკური და ტროპიკული ხილის შენახვის დროს, მისი რბილობის კონსისტენცია იცვლება, რაც პროდუქტის საგემოვნო თვისებებს აუარესებს;
• მაცივარში შენახვა უარყოფითად მოქმედებს პურის ხარიხსზე. იგი ადვილად იძენს სხვადასხვა სუნს და მალე ძველდება. სამაგიეროდ, გაყინული პური ადვილად აღდგება და სიახლეს ინარჩუნებს;
• ზეითუნის ზეთი სჯობს +12-+16⁰C-ზე შევინახოთ. არასწორი შენახვის პირობებმა შესაძლებელია გამოიწვიოს ზეთის განშრევება და საგემოვნო თვისებების დაკარგვა;
• თუ თაფლი თავდახურულ ჭურჭელში, ოთახის ტემპერატურაზე, სიბნელეში ინახება, იგი ყველა სასარგებლო და საგემოვნო თვისებას რამდენიმე წლის განმავლობაში ინარჩუნებს. მაცივარში  თაფლი სწრაფად კრისტალდება და გემო ეკარგება;

ზოგჯერ შოკოლადი მაცივარში შენახვისას თეთრი ნაფიფქით იფარება. მოვლენას შოკოლადის „გაჭაღარავებას“ უწოდებენ. იგი შესაძლებელია გამოწვეული იყოს ორი მიზეზით:

• მაცივარში შოკოლადის ზედაპირი ტენიანდება და შოკოლადში არსებული შაქრის გარკვეული რაოდენობა იხსნება. ტენის აორთქლების შემდეგ,  იგი  თეთრ ნაფიფქს წარმოქმნის;
• შოკოლადის წარმოებისას არ ხდება ტემპერირების პროცესის შოკოლადში კაკაოს კარაქის დნობისა და განმეორებითი კრისტალიზაციის პროცესი. ტემპერირების წყალობით კაკაოს კარაქი მყარ კრისტალურ სტრუქტურად გარდაიქმნება, რომელიც მბზინვარებასა და ტექსტურას ხანგრძლივი დროით ინარჩუნებს. სრულფასოვანი ჩატარება, რაც პროდუქციის ზედაპირზე კაკაოს ზეთის ფიფქების წარმოქმნას იწვევს.

თუმცა, ორივე შემთხვევში შოკოლადი მავნე თვისებებს არ იძენს, მხოლოდ მისი გარეგანი სახის ცვლილება ხდება.

მაცივარში სურსათის შენახვისას მნიშვნელოვანია „მეზობლობის პრინციპის“ გათვალისწინება, მაგალითად:

• არ არის მიზანშეწონილი ერთმანეთის გვერდით შევინახოთ მზა კერძი და ნედლი ხორცი ან თევზი, რომლებმაც შესაძლოა მზა კერძის მავნე მიკროორგანიზმებით დაბინძურება გამოიწვიოს;
• არ არის რეკომენდებული ყველისა და შებოლილი პროდუქტების ერთად შენახვა;
• სჯობს მაცივარში ბოსტნეულთან ერთად არ შევინახოთ ვაშლი, მსხალი, პომიდორი და წიწაკა, რადგან შენახვისას ისინი გამოყოფენ ეთილენს, რომელიც ბოსტნეულში მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესების კატალიზატორს წამოადგენს. ეს კი ბოსტნეულის სწრაფ გაფუჭებას უწყობს ხელს;
• ნუ დაელოდებით საკვების ოთახის ტემპერეტურამდე გაცივებას, სჯობს იგი მალევე შედგათ (50-60⁰C) მაცივარში, ვინაიდან 30-40⁰C ყველაზე ხელსაყრელი ტემპერატურაა მიკროორგანიზმების განვითარებისათვის. ამ ქმედებით მაცივარს არაფერი დაუშავდება, სამაგიეროდ კერძი უკეთესად შეინახება, თუ იგი მაცივარში გაცივდა.

გარდა ტემპერატურული რეჟიმისა, დიდი მნიშვნელობა აქვს პროდუქტის შესანახად გამოყენებულ შესაფუთ მასალასაც. ამისათვის ძირითადად გამოიყენება:

• პერგამენტის ქაღალდი, რომელიც ჰაერის კარგი ცირკულაციის გამო, გამოიყენება ყველის, ძეხვეულის, შებოლილი ნაწარმის შესაფუთად;
• ფოლგა საკმაოდ ჰერმეტულად ფუთავს საკვებს. მისი გამოყენება შესაძლებელია მზა კერძების, თევზისა და ხორცის შესაფუთად;
• ანტიბაქტერიული აპკები მოსახერხებელია ხილისა და ბოსტნეულის შესანახად. მემბრანაში არსებულ ფორებში ჰაერი შეუფერხებლად მოძრაობს, რაც საშუალებას იძლევა დიდხანს შევინახოთ პროდუქტი საღ მდგომარეობაში;
• პლასტიკის კონტეინერები გამოიყენება მზა საკვებისა და ახალი პროდუქტების შესანახად. თუმცა, ბზარებისა და ნაკაწრების გაჩენისთანავე სჯობს მათ გამოყენებაზე უარი ვთქვათ;
• მინის ჭურჭელი ყველაზე უვნებელი და ხანგრძლივად გამოყენებადია. მასში ყველაფრის შენახვაა შესაძლებელი.
• ვაკუუმ-კონტეინერებს უნარი აქვთ გაახანგრძლივონ პროდუქტების შენახვის ვადა, ჟანგბადის მიწოდების შეზღუდვის გამო. ჟანგბადის დეფიციტი ხელს უშლის მიკროორგნიზმების გამრავლებას;
• ხის კონტეინერებში კარგად ინახება ხილი და ბოსტნეული.

ავტორი: დალი წულაია.

გამოყენებული ლიტერატურა:

1. Кто и когда изобрел первый холодильник в мире - https://24smi.org/news/.
2. Теплов В. И.,Коммерческое товароведение: Учебник / Под общ. ред. д. э. н., проф. В. И. Теплова. - 4-е изд., перераб. и доп. – Москва, 2012.
3. Тимофеева М.В., Товароведение продовольственных товаров, учебник, 2005, С. 416.
4. Нечаев А.Н., Трауберг С.Е., Кочеткова А.А., Пищевая химия, Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.